Selle de chevreuil sauce poivrade

Temps de préparation: 30 min +40 min de cuisson

Ingrédients pour 4 personnes:

1 selle de chevreuil d'environ 1-1,2 kg

1 oignon, 2 gousses d'ail
1 poireau
1 carotte
1cs de concentré de tomate
1cs de gelée de groseilles
4 dl de vin rouge corsé
2 cs de vinaigre de vin
2 cs de cognac
1 cc de poivre concassé
1 cs d'huile d'arachide
50 gr de beurre
1 branche de thym
5 feuilles de laurier
Sel-Poivre

Préparation:

Désossez soigneusement et parez la selle de chevreuil. Concassez les os avec un hachoir. Mettez-les dans une cocotte avec un peu d'huile et faites-les dorer. Retirez du feu, arrosez-les du vinaigre. Flambez-les avec le cognac. Ajoutez la carotte, le poireau, l'ail et l'oignon nettoyés et hachés, la gelée de groseilles, le concentré de tomates et le vin rouge. Laissez mijoter à feu doux en réduisant celui-ci à 3/4 (env.30 min). Filtrez-le et réservez.

Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites la dorer à la poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 30min. au four à 80 degrés (cuisson à basse température).

Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle ou la viande à cuit, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez-y une noix de beurre.

Tranchez la viande qui doit être rosée après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes préchauffées, Accompagnez de knöpflis, de petites poires pochées et garnie d'un peu d'airelles.

                                                                       Bon appétit!